第234章 国宴名菜鸡豆花
高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。 蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。 制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。 普通食材熬制高汤2-3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？ 一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。 楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。 首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。 同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。 这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。 “错误，筋膜没取干净。” 在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。 由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。 锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。 很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。 稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。 下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。 先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。 杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。 之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。 “错误，清汤加得太多，重来。” 清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。 加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。 这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。 之后再加一次清汤继续搅打。 加入蛋清继续搅打……。 “错误，蛋清加得太多，重来。” 蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。 几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。 这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。 蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。 所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。 做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！ “错误、错误、错误......！” “重来、重来、重来......！” 蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。 系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。 经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。 搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。 再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。 所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。 继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。 最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。 要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。 开大火让锅中的清汤沸腾起来。 用锅勺将锅内的清汤旋转，让它产生漩涡状，随即再倒入肉浆。 “错误，漩涡太小，重来。” 哪里小了嘛，你要多大的漩涡啊？太大的漩涡那是黑洞好不好，系统你确定不是在瞎指挥？ “错误，漩涡太大，重来。清汤很贵，请宿主不要浪费，在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。 楚云风：“......！” 系统果然是有些不一样了，居然还会提醒自己节约了，按照以前简直是不可想象的。 好吧，楚云风从善如流，继续“漩涡”。 失败了上百次之后，楚云风终于掌握到了技巧，锅勺在清汤的表面旋转，力度要控制得很精准才行。 慢慢地带动着它开始旋转起来，旋啊旋啊，转啊转啊，在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。 肉浆下去之后，漩涡慢慢地停止了，汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花，看起来漂亮之极。 现在就不去动它了，让它慢慢进入一个“坠”的过程，大约需要一个多小时的时间。 中小火等它慢慢地成型......！ 让“豆花儿”慢慢地凝固，成为豆花儿状。 时间快到之时，丢了两颗枸杞下去，豆花儿也成型了，剩下的便是摆盘的过程。 锅中的豆花儿已经完全凝固，看上去雪白粉嫩，让人垂涎欲滴。 楚云风拿出之前景德镇定制的青花盅来进行呈菜。 青花盅有个托盘和盖子，这两样同样是青花图案，整体显得那样清新脱俗，用来呈现这道国宴名菜作为合适不过。 楚云风先将锅内的清汤舀了一点放进盅里，这样后面放豆花儿进去的时候才能让它漂浮起来。 豆花儿小心翼翼地放进盅内之后，再加上一点清汤，刚刚跟豆花持平即可。 然后再点缀上两颗枸杞即可。 这里的点缀有很多选择，可以加虫草花，青菜叶、豆苗等等都可以。 系统没有对楚云风进行规范，也是让他以后有自己的发挥空间，毕竟摆盘跟厨师自身的美学修养有关。 我去，这就是真正的国宴名菜啊，果然是名不虚传，不仅制作需要的食材众多，而且手法要求严苛。 制作的时间之长简直超乎楚云风想象，成品如此漂亮，难怪能够进入国宴之列。 盅内的豆花儿雪白如玉，汤汁清色怡人，加上枸杞的点缀，青花瓷的衬托，简直就是一件完美的艺术品。 不知底细的人看到的第一眼只会认为盅内呈放的是豆花儿，绝对不会想到它是鸡肉做出来的。 这也是川菜高级技法之中的“吃鸡不见鸡”，不仅口感柔滑，而且观感极佳，给人一种如沐云端的感觉。 最重要的是它的营养价值非常的高，特别适合体质虚弱的人，而且人体的吸收能力非常强。 光是这一道菜就花费了楚云风大约12个小时的时间，但是学习这道菜却花费了8天多的时间。 看看自己剩余的学习时间只有1天6小时9分钟了，这时间真的是不够用啊！ 期间无数的关键和诀窍让楚云风感受到了川菜的精致和博大精深。 也明白了为什么很多高端的菜式失传了，那是因为无法适应现代社会的快节奏。 所以现在也只能在一些高端的餐厅或者是国宴上见到它们的身影了......！